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曹氏鸭脖配方

一.鸡汤的制作
材料:两只老母鸡,四只棒子骨,两桶半矿泉水,一到两个姜
步骤:首先将老母鸡,棒子骨清洗干净放入锅中,再放一到两个姜,两桶半矿泉水,(18.9升一桶的)点火,烧开,烧开后打血泡,直到把血泡打干净为止,然后关小火,熬4到5个小时,直到汤色泛白,以后汤不够加一桶矿泉水熬制泛白(7到10天换一次原材料,换原材料不换汤)(早晚烧开一次)
二.老汤的配方与制作
老汤的配方:藿香一把 桂皮三到四根 甘草一把 排草一把
香叶一把(少放)香毛草一把(少放) 木香一把
桂丁一把 陈皮一把 香果十个 小桂香一把
白芷一把半 山奈一把半 草果十个 荜波二十个
干姜一捧半 罂粟壳五个 姜黄一捧半 丁香一捧半 白蔻一捧半
砂仁一捧半 花椒两捧半 干辣椒两捧半 八角两捧半
老汤的制作:将熬好的鸡汤用漏勺接住,掺入大锅中约两桶就(剩余半桶做老汤不能舀完)然后放入两桶鸡肉精膏,两桶肉香王,点火烧开即可,老汤不能久烧否则容易发苦。晚上加完鸡汤后烧开,(7到10天换一次原材料,换原材料不换汤)(早晚各烧开一次)
三.藕汤的制作与配方
藕汤的配方:姜黄一把 干姜一把 香叶一把(少放)香毛草一把(少放)
陈皮一把 草果四到六个 香果四到六个 罂粟壳3-4个 八角一捧
花椒一捧 砂仁一捧 桂皮三到四根 干辣椒两捧
(七至十天换药材,不换汤)
藕汤的制作:将抓好的药材放入锅中,加入鸡汤一半,老汤一半,1:1比例,加汤量根据材料的多少而定。等以后汤的浓度提高了,就多加鸡汤少加老汤。
四.素菜汤的制作
加入一到两勺老汤,其余全掺鸡汤,一勺鸡精,一勺味精,汤量根据卤货的多少而定。
五.辣椒汤的制作与配方
配方:香叶一把(少放) 香毛草一把(少放) 白蔻两捧 砂仁两捧 罂粟壳三个
花椒两捧 干辣椒两捧
(七至十天换一次药材)
制作:首先打五至十勺老汤,放半包至一包的鸡精(454g为标准)一大勺味精,I+G(呈味核苷酸二纳)一小勺,麦芽粉1/3小勺,盐焗鸡比麦芽粉多一倍,鸡肉精膏一小勺,肉香王一大勺,止泻药放一小勺,肉精油一至两滴,飘香剂一小勺,日落红一小勺,辣椒红大勺子半勺,辣椒精水溶性和油溶性1:1的比例过大半勺味中辣,郫县豆瓣一小勺(以5——10勺老汤的量为标准,达不到5——10勺减半量,否则增多)所有东西放完后,点火,烧开,熬5分钟后即可(在店里不能一直开火熬,否则易发苦,如果变冷了又加热即可)
注:辣椒精控制辣度
豆瓣控制盐味
辣椒红控制颜色
早上送去店里的时候,要预留一盆汤出来,晚上再倒入加用,以综合味道。
六.晚上的准备工作
1.先把不用去腥的(素菜)拿出泡制。
2.肉类解冻:冷水浸泡一小时(或以上),准备去腥。
3.藕去皮,整筒泡一晚上。
4.土豆削皮,切片泡一晚上(用于凉拌,偏厚)。直接加辣的土豆片一定要切薄。
注:所有素菜第二天还要清洗一次
七.晚上的去腥流程
首先煮一锅清水
1.鸡尖,鸡脚,猪蹄,猪皮,鸭脚
火候:5分钟后,把所有东西捞起,猪蹄砍成两半后和猪皮一起放下去继续去腥。
2.鸡腿,鸭头,鸭翅,鸡中翅,鸭边腿
火候5分钟,和猪蹄猪皮一起去腥。
3.鸭脖,鸭架
用剪刀剪鸭脖弯处挤血水,直到挤不出血水为止,然后把所有东西捞起。(约7,8分钟)
4.鸭心
火候3分钟,挤不出血水即可(需剪开去腥)
5.鸭肝
单独去腥,鸭肝去腥放适量的料酒,适量的盐,适量的糖,摇晃均匀浸泡一晚上,第二天早上把它清洗干净。
6.鸭肠,郡肝,郡把
不用去腥,第二天拿出来解冻清洗干净后直接卤,鸭肠需清洗到透亮。
注:猪蹄和猪皮有毛的需去毛,猪皮有油的需去油。待去腥工作完成后,所有去腥的肉类分类用盐水泡一晚上。(晚上需把所有的汤烧开一次,先烧开鸡汤)
八.早上的制作流程
1.做藕:加汤(做藕汤时浓度过高或不够,多加鸡汤,少加老汤),点火,烧热后尝盐味(放入适量的盐,比平时口味要中些),然后放入半勺鸡精,半勺味精,(2——3,4斤藕的量),待藕汤烧开后下藕,关小火,藕的火候以尖头筷子插试一下便知,待所有的藕起锅后让汤自烧开两分钟后关火。
2.关于辣椒汤的制作(具体流程见前)
3.打汤做肉
(1)鸡尖,鸡脚
待卤水烧开,下肉,关小火,约3——5分钟后看颜色,颜色过浅要加日落红或日落黄,一点硝盐(不能加多了),卤水的颜色是越卤越深的,鸡脚中趾一撇就断时,说明鸡尖鸡脚均已成熟。
(2)鸡腿,鸭头,鸭翅,鸡中翅,鸭边腿
(3)猪皮,猪蹄,鸭脚(猪尾巴,猪耳朵)
注:(2)(3)均以筷子插试是否生熟
(4)内脏类
分类一样一样的卤,每卤一样的时候都需放入半瓶料酒,约5——6分钟左右,鸭肝煮硬即可。
(5)海鲜类
分类一样一样的卤,不用放入任何东西
(6)鸭脖,鸭架
单独一锅一锅的卤,和肉类的材料一样放,还需在老汤里随意打一点药材放入。鸭脖顺着弯处的肉一扯没有拉扯力就好了。
九. 卤肉类的材料
每煮一锅肉类需放:首先打几勺不带油的老汤,烧开后尝盐味,口味比平时要大些,适量的盐,半勺鸡精,半勺味精,半瓶料酒。麦芽粉1/3小勺,盐焗鸡比麦芽粉多一倍,鸡肉精膏一小勺,肉香王一大勺,肉精油2——3滴,飘香剂3——4滴,加日落红或日落黄,一点硝盐(不能加多了,开后下肉,关小火,每卤一锅肉类都要重复放以上的材料(约20——30斤的量)
十.素菜汤的制作
加汤适量(少量的老汤,其余全掺鸡汤),烧热后尝盐味,盐味和平时的口味一样,放入适量的盐,半勺鸡精,半勺味精,烧开后,下菜。第一下土豆,中间随意,最后下海带类。烫完所有菜后,让汤自烧两分钟。
十一 , 凉拌菜的制作
放入适量的姜粉,蒜粉,花椒油,自制辣椒油,辣椒汤,十三香,麻辣鲜,凉拌均匀即可。
十二、 辣椒油的制作
倒入适量的油,点火,放辣椒面,放到不清不干的程度,炒到叶片有些泛干,立刻放入宰好的姜末,蒜末,不断翻炒。炒香后加入适量的老汤,适量的盐,加小勺罂粟壳粉,鸡精,味精,搅拌均匀即可。
十三、 红糖的制作
点火,放入白糖,不停翻炒,炒到糖化为水,等它冒气泡,当气泡冒到最高点下沉时,加水。5勺白糖1勺水(5:1比例)等它熬10——15分钟,红糖的气泡逐渐缓慢散开即可。
十四、 汤的保存
所有的汤早晚各烧开一次。素菜汤和藕汤做完后货后等它自烧开两分钟算早上一次,晚上再烧开一次,鸡汤和老汤早上做完货同时烧开,晚上先烧开鸡汤,加老汤,然后再把老汤烧开。
辣椒汤每天早上过滤一下,底部的杂质不要,锅底洗干净后再加新汤,每天早上预留一盆辣椒汤,下午再加,辣椒汤在店里不能一直开火烧,烧久了易发苦。
十五、 存货的处理
肉类不用管,放在保鲜柜里,凉拌过的素菜,土豆和豆制品不能要,将其余的拿回清洗干净,保鲜冷冻,第二天拿出来继续凉拌。肉类和素菜分开放,不然要串味儿。藕尽量整筒保存,清洗干净,冷冻第二天回锅切片继续卖
起汤:开店提前4——5天起汤,主要煮鸡尖鸡脚猪皮,煮过些。依顺序走,先做老汤,再做其他汤